Kreuzberger Nächte sind lang...

Der Beginn eines erfolgreichen Gastronomie-Projektes ist zweifelsfrei eine kompetente Planung und ein außergewöhnliches Konzept, idealerweise mit Alleinstellungsmerkmalen im Hinblick auf die Gästestruktur. Wenn Sie als Gastronomiebetreiber Nägel mit Köpfen machen wollen, dann stehen Sie vor einer ganzen Reihe von Planungsherausforderungen. Idealerweise ergibt sich daraus eine symbiotische Zusammenarbeit aus Architekturbüro, Raumdesigner bzw. Innenarchitekt, Haustechnikplanern und eben unserer Aufgabe von Gastroservice München: Der Gastronomietechnik- und Küchenplanung.

Wenn sich hier eine schnittstellenübergreifende Zusammenarbeit entwickeln kann und von Anfang an auch die Nachfolgeunternehmen Gastronomieküchenbauer, Elektroinstallateur, Lüftungsbau, Tischlereigewerbe und Sanitärinstallation zusammenfinden, dann kann man eine erfolgreiche Gastronomie für gehobene Ansprüche und modernen Gesamtkonzepten in die Tat umsetzen. Auf dieser Seite zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie wir von Gastroservice München eine moderne Trendgastronomie im Berliner Stadtteil Kreuzberg entstehen lassen.

Wenn eine neue Gastronomieküche fertiggestellt ist, schaut alles klasse aus. Alles paßt zusammen, alles ist sauber und aufgeräumt. Doch am Anfang haben die Götter den Schweiß gesetzt.

Schauen Sie sich hier einfach mal an, wie alles begann und was alles zu tun ist, bis eine fertige Restaurantküche beim Gastronomiebetreiber steht und das erste Mal ein appetitanregender Duft aus der Küche kommt...

Gastroservice München und Gastrotechnik Berlin - zwei Namen, eine Kompetenz.

Wir haben unser Lager für Gastronomiegeräte und unsere Werkstatt für Großküchentechnik in Neustadt bei Ingolstadt und bei einem solchen Projekt wie diesem in der Zossener Straße in Berlin bietet es sich natürlich an, gewisse Küchenmontagearbeiten bereits bei uns in der Werkstatt durchzuführen. Neben der zeitraubenden Entfernung aller Schutzfolien auf dem Edelstahl und dem Entsorgen der vielen Holzpaletten sind besonders an der Bar, oder wie der Gastrofachmann sagt: An der Getränkekühltheke etliche Vorarbeiten notwendig. Plug and Play gibt es bei Gastronomieküchen nicht und so wird von uns beispielsweise die Korpuskonstruktion der Getränketheke aufgetrennt und umgeschweißt, um diese 400 kg Getränketheke an Ort und Stelle einschieben anstatt reinheben zu können. Weitere Vormontagepunkte sind diverse Elektro- und Wasserleitungen für den Eiswürfelbereiter, die Gläserspülmaschine, den Wasserenthärter, den Druckminderer für die Gläserdusche, die Vormontage und den elektrischen Anschluß der Dunstabzugshaubenbeleuchtung sowie einige Armaturenlöcher. Auch die verwendeten Edelstahl-Unterbauten werden von uns teilweise vorher verrschweißt um die Anzahl der Möbelfüße zu reduzieren, damit man später den Küchenfußboden einfacher reinigen kann. Das Aufsatzbord auf dem Wärmeschrank wird von unten her mit Strom versorgt. Diese Leitung muß durch die Arbeitsplatte vom Wärmeschrank geführt und im Installationsfach des Wärmeschranks verkabelt werden. Kleinigkeiten wie die Montage der Thekenarmatur, der Geschirrspülbrause und vieles mehr sind zeitraubend aber lassen sich ohne Gefahr von Transportschäden bereits in unserer Werkstatt durchführen.

Wir haben uns in Abstimmung mit unserer Kundin ganz bewußt dafür entschieden, die Montagezeit vor Ort so kurz wie möglich zu gestalten und so viele Arbeiten wie möglich in unserer Gastronomiewerkstatt durchzuführen. Alles soweit fertig war, haben wir alles so einfach wie möglich aber so sicher wie nötig verpackt und mit einer ortsansässigen Spedition die ganze Gastronomieküche, die Lagerkühlschränke und die komplette Thekentechnik auf einen 13 Meter langen Sattelzug verladen. Dank unserer Lagerhalle in der Nähe von Ingolstadt alles kein Problem. Küche rauf auf den Hubwagen und rein in den LKW. Pünktlich wie vereinbart konnten wir dann am nächsten Tag um 9 Uhr in Berlin Kreuzberg mit dem Mitnahme-Elektrogabelstapler alles binnen 2 Stunden abladen und am Abend stand schon fast alles in Berlin an Ort und Stelle.

So geht Gastronomieküchenbau: Kompetent, zuverlässig, hochwertig und mit bayerischer Handschlagqualität !

An der Bar trifft man sich - das Sprichwort hat auch im technischen Sinne seine Berechtigung, denn hier treffen auf engstem Raum viele gastrotechnische Komponenten aufeinander und eine sinnvolle Ausstattung sowie eine präzise Planung sollte man hier unbedingt bedenken.

Was befindet sich alles an Technik und Zubehör an einer Bar:

1. Die Getränkekühlung, üblicherweise mit 2 bis 4 Einheiten von Türen und Auszügen
2. Das Kompressorfach für die Getränkekühlung
3. Das Neutralfach unter dem zweiten Gläserspülbecken
4. Die Gläserspülmaschine
5. Der Eiswürfelbereiter
6. Der Wasserenthärter für die Spülmaschine und den Eiswürfelbereiter
7. 2 Kanister Spülchemie
8. Die Gläserkorb-Abtropfflächen mit Ablauf
9. Die Gläserdusche
10. Der Druckminderer für die Gläserdusche
11. Der Siphon für die Gläserspülbecken und das Spülmaschinenabwasser
12. Der Trichtersiphon für das Abwasser der Gläserkorb-Aptropfflächen, dem Wasserenthärter und dem Schmelzwasser des Eiswürfelbereiters
13. Die Thekenarmatur mit Unterspülrohr

...und gegebenenfalls noch

1. Zapfanlagenleitungen
2. Post-Mix Leitungen
3. Leitungen für eine Espressomaschine sofern sie auf der Bar steht
4. ein Abfallkipper mit Sudlade und Klopfstange bei Aufstellung einer Espressomaschine
5. Kassensystem samt Verkabelung
6. ein zweiter Kühlkorpus bei separater Weinkühlung oder entfernter Aufstellung
7. dazu ein Kondenswasserblauf im Boden oder eine Tauwasserschale mit elektrischer Tauwasserverdunstung
8. Eine Gasflasche für eine Zapfanlage
9. Ein Durchlauf-Kaltkarbonator mit Gasflasche

...und zuguterletzt natürlich tolle Gäste. Das einzige, was Sie nicht bei Gastroservice München bekommen können....

Jetzt kommen wir zu den Einzelheiten: Wie schon erwähnt haben wir bei diesem Projekt wie auch bei den meisten anderen Gastronomieküchen von Gastroservice München eine anspruchsvolle Kundin. Das sieht man an vielen Detaillösungen genauso wie an der Erscheinung des Restaurants auf der Gastseite. Einfach aber top könnte man sagen.

Die Splküche hat eine komplett durchgehende Korblaufbahn für die Spülkörbe trotz der Verwendung einer Untertisch-Spülmaschine. Der Vorteil liegt klar auf der Hand: Man kann arbeiten wie mit einer Haubenspülmaschine. Der Spülkorb ist beim Vorspülen ab Abfallschacht mit darunter liegendem Unterbau-Element Abfallkipper bis zur Spülmaschine schiebbar. Das Vorspülbecken ist von den Abmessungen her so bemessen, daß der Spülkorb nicht hineinfallen kann. Holt man einen fertig gespülten Korb aus der Maschine, kann man diesen zum abtrocknen auch mit einem Korb Schwarzgeschirr weiter nach rechts schieben. Wir haben unsere Kundin seit der Montage im April 2023 mehrfach auf einen Espresso besucht und das Küchenpersonal hat uns für diese und andere Detaillösungen mehrfach gelobt.

Klar ist bei uns auch, daß alle Aufkantungen nicht aus dünnem Edelstahlblech sondern als Kastenaufkantung, 20 mm dick und 10 cm hoch ausgeführt werden. Wenig belastete Silikonfugen und einfachste Reinigung sind das Resultat. Die Küche schaut nach fast einem Jahr immernoch aus wie frisch montiert. Das liegt natürlich auch an anderen Details - wie Sie sehen können ist der Unterbau-Bereich der Spülküche komplett geschlossen. Keine herumstinkenden Spülchemie-Kanister, kein verdreckter Wasserenthärter am Boden. Alles ist top sauber und hervorragend verstaut. Und zum Thema Stauraum haben wir natürlich auch die optimale Lösung: Wandhängeschränke so breit wie möglich und in der Sonderhöhe 1 Meter. Da paßt was rein.

Auf der gegenüberliegenden Seite haben wir den zusätzlichen Vorbereitungsbereich. Ebenfalls unten komplett geschlossen. Ebenfalls als saubere Abgrenzung zu den Kühlschränken rechts und links eine stabile Kastenaufkantung. Eine massive Großküchenarmatur von KWC und keinen "Wackeldackel" und natürlich ein sehr großes Spülbecken 60 x 50 cm in dem man sogar Euronorm-Kisten ohne Probleme auswaschen kann. So geht sauber. So geht Gastronomieküche.

Sind Sie Gastronomie-Neueinsteiger?!? Dann schauen Sie sich alles in Ruhe an und überlegen Sie, ob das für Sie interessant ist.

Sind Sie Gastronomie-Profi?!? Bitteschön. Schon mal so gesehen?!?

Für uns als Gastroküchenprofis ist ja vieles ganz normal. Für unsere Kunden, die sich nicht täglich mit Gastronomietechnik beschäftigen, sondern ihre Zeit für gastronomischen Service, Kostenkontrolle und alle anderen anspruchsvollen Dinge kümmern, möchten wir hier wieder auf einige Detaillösungen hinweisen.

Wir haben hier rund 4 Meter Edelstahl-Arbeitsplattenlänge mit nur einer (sinnvollen) Silikonfuge zwischen der Premium-Saladette und der restlichen Arbeitszeile. Es folgen ein Unterbau-Kühltisch ohne Arbeitsplatte, ein Flügeltüren-Unterbauelement unterhalb des eingeschweißten Handwaschbeckens, ein Einschubgestell ausgeführt als Unterbauelement für 8 Gastronormbehälter und einen weiteren Flügeltürenschrank als Unterbau für die Aufbewahrung des Wasserfilters für den Kombidämpfer und weiterem.

Solch eine saubere, einfach zu reinigende und fugenarme Arbeitsfläche mit aufgestelltem Kombidämpfer finden Sie fast nirgends. Insbesondere im Bereich Kombidämpfer ist der Klassiker ein freistehendes Untergestell an dem an allen Seiten etwas herunterlaufen oder daneben fallen kann. Putzen - eine Strafarbeit die niemand machen mag. Auch die Saladette ist ein Thema, da sich die meisten Gastronomen für billige Chinaware entscheiden. Die sind immer nur 85 cm hoch - also niedriger als der Rest. Reinigen unterhalb der Saladette ist nicht möglich, dafür aber ein Kurzschluß falls einmal Wischwasser in die Elektrik am Boden eindringen sollte. Viele Gastwirte sind immer wieder genervt von den Tauwasserpfützen in Ihrer Saladette - tja, kann man nichts machen. Hier sehen Sie wie man nicht nur optisch ansprechend sondern auch praktisch, effektiv und reinigungsfreundlich eine Arbeitszeile in einer Gastronomieküche gestaltet werden kann.

Sowas bekommen Sie bei Gastroservice München alias Gastrotechnik Berlin. Wir freuen uns auf Sie !

...und genau darum ist es natürlich auch naheliegend, einen Wasserhahn direkt an der Herdzeile zu montieren. Aber das nur ganz am Rande.

Ein Kernthema bei der Planung einer neuen Gastronomieküche ist sicherlich der Energiebedarf bzw. genauer gesagt die Energiekosten. Es ist nicht alles Gold was glänzt und um das auf die Gastroküche zu übertragen: Es muß nicht immer Induktion sein. 

So schön das auch ist und so einfach auch ein Induktionsherd oder ein Einbau-Induktionskochfeld zu reinigen ist - die teuerste Energieform die wir haben ist elektrischer Strom. Da dieses Objekt in der Zossener Straße in Berlin quasi ein Neubau mit moderner Haustechnik ist, war von vorneherein klar, daß auch die Gebäudezuluft und Abluft neu gebaut werden. Da bei gasbetrriebenen Küchengeräten insbesondere an die Zulufteinblasung gewisse Anforderungen gestellt werden, stellt sich also immer wieder die Frage: Gas, Ceran oder Induktion?!?

Das kann man recht pauschal beantworten: Gas ist in Anschaffung und Betriebskosten am günstigten wenn die Zu- und Abluft ausreichend vorhanden sind. Der Hauptnachteil ist der höhere Reinigungsaufwand der Herdzone. Ein weiterer teilweise die Wärmeentwicklung im Sommer - aber das auch primär, wenn die Küchenabluft unterdimensioniert ist.

Ceran: Ähnlich preiswert in der Anschaffung, teuerer bei den Betriebskosten, leicht zu reinigen - gewissermaßen die Low-Budget-Lösung, ABER langsam.

Induktion: Schnell, teuer in Anschaffung und Betriebskosten aber pflegeleicht. Quasi die Luxusklasse die aber nicht immer sein muß.

Hier in Berlin Kreuzberg wird auf jeden Fall mit Gas gekocht. Aber nicht irgendwie sondern gescheit wie man in Bayern sagt. Was bedeutet das im einzelnen: Gasherd mit elektrischem Backofen, da die Temperaturkonstanz und Regelung bei elektrischen Backöfen präziser ist und eine Oberhitze besser konstruiert ist. Die Kochzonen allerdings sind hier mit leistungsfähigen Ein- und Zweikreisbrennern aus Messing bestückt. Hochwertig, für Gasherde konstruktiv dennoch recht gut zu reinigen und sehr leistungsstark. Die Bain-Marie ist natürlich elektrisch, da sich der Kostenvorteil Gas- zu Strompreis bei einer so kleinen Leistung überhaupt nicht lohnt. Außerdem ist hier eine elektrische Variante ebenfalls präziser zu regeln.

Die Griddleplatte: Hier kommen wir in den Philosophie-Bereich. Beides ist möglich aber in diesem Falle haben wir eine Elektro-Bratplatte auch aus dem Grund, weil bei einer Gasausführung der Auspuff" direkt in der Durchreiche wäre und das ist sicherlich nicht sinnvoll. Die Friteuse hingegen ist ein Energiefresser beim aufheizen und insbesondere bei TK-Ware wie Pommes auch im laufenden Betrieb. Hier bietet sich eine Gasfriteuse geradezu an, um Energiekosten einzusparen. Ganz rechts fast außerhalb der Durchreiche ist das auch kein Problem. Das Gerät hat richtig Power und der Stromzähler steht still.

Abschließend möchten wir uns bei Ihnen für das Interesse bedanken und freuen uns auf eine Nachricht von Ihnen entweder auf dieser Seite von Gastroservice München oder aber auf www.gastrotechnik-berlin.de

.....keine Panik, wir machen das schon. Sie landen immer bei uns !